道後で和食 大黒屋のお食事|こだわりの釜めし

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道後うどん・釜めしの大黒屋 HOME > 大黒屋のこだわり「釜めし」

釜めしは、旬の素材でひと釜ごとに炊きあげます。

鯛釜めし

釜めしの命はなんといっても旬の素材。
大黒屋ではこの旬の素材を生かすために、専用だしを使い分けております。

また、ひと釜ひと釜辛抱強く、こだわって炊きあげております。
大黒屋の「釜めし」は、少々時間がかかりますが、本当の美味しさを味わっていただきたいとの思いから、注文を承ってからお作りしています。

そんな大黒屋の「釜めし」。ぜひご愛顧くださいませ。




一.

1.だし

(ズンドウ)
だし
新鮮なトリガラの汚れを水洗いできれいに取り除きます。寸胴(ズンドウ)に水を注ぎ、火加減に注意しながら出てくるアクをていねいに取り除きます。
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二.

2.素材

素材の切り分け
瀬戸内の新鮮な鯛を、食べやすい大きさに切り分けます。
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三.

3.炊く

炊く
釜めしは、素材の持つうまみをいかに活かして炊きあげるかがポイントです。だしと米と素材が相まっておいしい釜めしが出来上がります。
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はじめチョロチョロ中パッパ、赤児泣くとも蓋取るな。

火力
1.強火
だしが沸くまで強火でいっきに炊きます。
2.中火
ふきこぼれないようにフタをすこし空けて中火にします。
3.弱火
だしが蒸発し、泡が出て、米が見えだす状態になれば、ふたをし弱火にします。
4.蒸らし
だしがなくなり、炊きあがりを確認して火を強火にし、少し焦げ目をつけて火を止め、蒸らします。



四.

4.仕上がり

鯛釜めし
〈おいしい召し上がり方〉
鯛の切り身を、三ツ葉と海苔と一緒にご飯に混ぜ込んでお召し上がりください。
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