道後で和食 大黒屋のお食事|こだわりのうどん

お店紹介 オンラインショップ MAIL
道後うどん・釜めしの大黒屋 HOME > 大黒屋のこだわり「うどん」

麺は、作り手の技と愛情を正直に表します。


麺は生きもの。気温や湿度の変化によって、出来上がりが微妙に変わります。「土三寒六常五杯」といわれるように、四季の変化に合わせて、毎日塩加減、水加減を変え、美味しい麺づくりに努めています。

麺は、作り手の技と愛情を正直に表します。長年「うどん」を作り続けていますが、今でも毎日が修行の連続です。我が子を育てるように、いつも注意深く見守り、常に対話をしながら作っています。

「うどん」はいろいろな食べ方の出来る食材です。皆様に喜んでいただける様いろいろと工夫を重ね、また「うどんの新しい食文化を創造したい」という思いで、日々、新たなメニューの開発にも取り組んでおります。

そんな大黒屋の「うどん」。ぜひご愛顧くださいませ。

一.練り 二.踏み 三.揉み 四.打ち 五.切る 六.ゆでる 七.洗い



一.

1.練り

練り
大黒屋の麺づくりは、毎朝4時30分頃から始まります。その日の気温、湿度に合わせて塩加減、水加減を決め、麺生地の状態を確かめながら練り上げます。
〔ページトップに戻る〕



二.

2.踏み

踏み
練った後、30分ほど寝かせて、足踏みの工程を3度繰り返します。足踏みを繰り返す度に、「うどん生地」に粘りと艶が出てきて、3度目が終わるころには、赤ちゃんの肌のようにしっとりとした感じに仕上ります。
〔ページトップに戻る〕



三.

揉み

揉み
足踏みした「うどん生地」を一定の量に切り分け、手で揉んで、鏡もちのような団子に仕上げます。ビニール袋に包み、しばらく寝かせます。
〔ページトップに戻る〕



四.

4.打ち

打ち
団子状の「うどん生地」を麺棒に巻き、縦横に打って延ばしていきます。生地を均一の厚さに打てる技術は職人の技です。また職人の気合の入り方の判断基準でもあります。
〔ページトップに戻る〕



五.
5.切る
切る
季節によって麺の太さを微妙に変えています。冷たい「うどん」が美味しい季節はのどごしを良くするために多少細めに、温かい「うどん」の季節には食べごたえがあるように多少太めにと、もしかしたら一番こだわっている部分かもしれません。
〔ページトップに戻る〕



六.

6.ゆでる

ゆでる
誰にでも出来そうですが、やはり出来上がりに違いのでる大切な工程です。ゆでるにつれて麺の表面が艶のある透明に変化していきます。熱くゆで上がってきた麺を、目で見て、素手で触って確認します。これを繰り返して、一人前の釜ゆで職人になるのです。
〔ページトップに戻る〕



七.

7.洗い

洗い
麺づくりの最終段階です。ゆで上がった麺を水に入れもみ洗いして、表面のぬめりを取り除きます。さらに冷水に浸し麺を締めます。冷水に浸すことで麺にコシを出します。
〔ページトップに戻る〕



盛り付け/ざるうどんなどの冷たい麺にはゆで上がり10分以内、その他の麺はゆで上がり20分以内のものしか使用しません。※ただし、ダシとの相性により、「カレーうどん」「鍋焼きうどん」などは、やや軟らかく調理します。
〔ページトップに戻る〕